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食用油辣椒等原料成本上涨 费油费料川菜被替换

编辑:上海星达真空热能机电设备有限公司  时间:2018/06/26
食用油、辣椒等原料成本上涨传统川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被压缩在簋街——

川菜馆“藏”起了馋嘴蛙盆盆虾

食用油、花椒、辣椒的价格上涨,使得不少川菜馆感受到“利润”压力。

记者发现,簋街部分餐馆悄然将一些传统的费油费料的川菜拿下,替换上少油少用辣椒的新派川菜。

记者发现

川菜馆菜单少了“招牌菜”

最近到簋街就餐的顾客发现,部分餐馆里的传统川菜——盆盆虾、馋嘴蛙从菜单上失踪了。

“菜单上没有,只有问服务员才说可以做。不过等菜的时间要长。”上周,在簋街某饭馆吃饭的徐小姐告诉记者,每次必点的盆盆虾,菜单上竟然没了。

餐馆老板告诉记者,原本水煮鱼、盆盆虾、馋嘴蛙等都是川菜的招牌,而如今由于原料成本的上涨,很多菜肴如果不调价,纯利润接近于零。

在这种情况下,餐馆不得不拿掉一些原料耗费过大的菜。“我们是做水煮鱼起家的,动不了水煮鱼只好将差不多用料的盆盆虾先撤下来。”餐馆老板说。

而徐小姐这也不是“偶遇”,记者走访了簋街10家川菜餐馆,其中2家不再销售馋嘴蛙,4家的菜单上没有盆盆虾。原来几乎是簋街上各家餐馆必备的菜肴正慢慢消失。

市场追访

成本上涨纯利润被压缩

据悉,9月份以来食用油、花椒、辣椒的价格一路上涨,而这些都是川菜里的必用原料,而且一用还不是一星半点。

在一家中型川菜馆担任行政总厨的李立明给记者算了一笔账,他们饭店所售的盆盆虾主要调料如下:食用油约500克、干辣椒50克、花椒50克,其他可忽略。

9月以来,食用油进价涨了2成,花椒、干辣椒价格从12元、7元上涨到28、10元。

仅这一块儿,原料的价格就从6元上涨到了9.1元,还没有计算主原料、人工和天然气等上涨的成本。而盆盆虾的售价仅为38元/份。

“原料价格占到售价一半左右,我们才可能赚到钱。”李师傅说,目前仅调料所占比重就达到了26%,这严重压缩了利润的空间。

再加上主菜虾的成本,还得扣除租金、水电、人工等,原来纯利润也就15%左右。现在仅调味品比重增加了12%,纯利润基本就剩下3%左右了。

由于是中型餐馆,价格是最大的优势,因此餐馆也不愿意随便调价。于是,只好开发新菜来逐渐取代传统菜。比如他家新开发的干锅虾,用了麻辣鲜露等调味,不仅味道基本跟盆盆虾一样,调味料的成本还降低了近4成。

市场延伸

川菜转型少油少辣

“成本上涨太快,餐饮的利润越来越薄。”近日,在百余家餐馆主厨参加的新川盛典厨艺交流会上,多家餐馆表示,川菜也在顺势转型。

目前,像俏江南、蜀国演义等川菜的知名餐馆都将新菜研发的方向瞄准了“少油少辣”的菜品。

馋嘴蛙逐步被干锅蛙和类似炒菜的泡椒牛蛙所取代;而以用油为主的水煮鱼也正在向以汤水为主的青椒鱼演变;盆盆虾更是被替换成了干锅虾和炝爆虾等用油较少的菜肴。

作为新派川菜的代表,俏江南总部市场销售总监杨富军告诉记者,今年新菜品占到菜单总量的三分之一,口味大多是少油少盐少辣的。